Mat og medisin ved bredden av Ganges

Foto: Mika Nonoda

Varanasi er kanskje ikke kjent som Indias kulinariske hovedstad, men maten i hinduenes hellige by er likevel verdt å utforske.


Skrevet av Petter Mæhlum, master i Øst-Asia-studier

 

Hinduenes hellige by Varanasi er berømt for å være både et kulturelt og religiøst sentrum. Her finner man stadig spennende konserter og kulturelle arrangementer, og i de trange gatene ser man ofte reklamer for blant annet indiske instrumenter og yoga. På tross av et levende kulturliv er det imidlertid en annen del av den indiske byen jeg har latt meg fascinere av: maten.

Mat er ikke bare mat

Denne våren har jeg leid et rom hos en indisk familie i Varanasi, hvor jeg har lært det indiske kjøkkenet å kjenne. Her går det stort sett i sesongbasert, nordindisk mat, som del av en variert og rik mattradisjon. I en indisk kontekst er det ofte vanskelig å arbeide med et strengt skille mellom mat, religion og medisin. Mat ofres til gudene, og flere spiselige planter har religiøse tilknytninger. En av disse er for eksempel Shivas tre, bel (Aegle marmolos), som brukes både i religiøse ritualer og i mat. I tillegg får jeg ofte høre om hvordan visse grønnsaker og ingredienser har spesielle medisinske egenskaper.

Før ankomsten i India lærte jeg alt jeg kunne fra Youtube-kanalen til den indiske kokken Nisha Madhulika, en populær kanal med over fire millioner abonnenter. Hun har blitt et velkjent ansikt for mange, og er en del av det kulinariske Youtube-miljøet her i India. Madhulika lager indisk-vegetarisk mat. Det vil si med melk, men uten egg. I tillegg er maten hennes uten løk og hvitløk, et kjennetegn for sattvisk mat. Sattvisk mat er en variant av vegetarisk mat der man blant annet unngår løkarter, som sies å pirre sansene. Mange av vegetarianerne jeg har møtt i Varanasi spiser allikevel mindre strengt når de ikke faster, og bruker både hvitløk, vårløk og rødløk.

Nettopp det vegetariske kostholdet er noe man legger merke til i Varanasi, hvor utesteder deler menyene i «veg» og «non-veg». Mye av gatematen er vegetarisk, og produkter i butikkene er markert med en liten grønn sirkel inne i en firkant, som indikerer at varen er trygg for vegetarianere.

32482933_1675375969183797_755884424138063872_n
Foto: Mika Nonoda

Bambus og tannkrem

For en stund siden oppdaget jeg en video av Nisha Madhulika der hun lager chyawanprash, et slags ayurvedisk kosttilskudd som spises om morgenen sammen med varm melk. Oppskriften krever omtrent 35 ulike ingredienser. Noen av disse er relativt kjente, slik som kardemomme, safran og karriblader, mens andre er mindre kjente, som bansclochan (et silikonsalt som skilles ut naturlig av enkelte typer bambus). Chyawanprash er derfor ikke lett å hverken få tak i eller lage i Norge, men i India måtte jeg forsøke å lage det.

Ayurveda er navnet på det største av de tradisjonelle medisinske systemene i India, og innebærer mange ulike behandlingsmåter. I Norge er ayurveda kanskje best kjent gjennom helsekost og alternativ medisin. En ting som er interessant med ayurveda i India, er hvor synlig denne tradisjonelle medisinen er i hverdagen, og ikke minst rundt omkring i Varanasi. En av de mest populære ayurvediske urtene kommer fra neem-treet (Azadirachta indica). Neem-treet er tettvokst og grønt, og om våren blomstrer det med små gulgrønne blomster. Både blader, blomster og frø benyttes, og kvistene brukes til tannpuss. Det har også vært tilfeller der utenlandske selskaper har prøvd å ta patent på ulike neem-produkter og andre tradisjonelle indiske medisiner. Til og med indisk tannkrem kan inneholde neem, og den oppføres gjerne som «effective natural anti-bacterial». Å lage chyawanprash er derfor en mulighet til å gjøre et dypdykk i ayurveda-tradisjonen.

Ayurveda: er all mat medisin?

I Norge kvier man seg ofte for å snakke om mat som medisin i samme grad som i India. Likevel, hvis vi tenker på hvordan mange nordmenn knytter for eksempel gulrøtter til et forbedret syn, eller sitrusfrukter til forkjølelse, så kan vi se for oss oss hvordan det blir når nær sagt alle planter man kjenner har tilhørende medisinske egenskaper. I bokserien Indian Medicinal Plants: A compendium of 500 species finner vi for eksempel kjente og kjære medisinske urter som peanøtt, rødbeter, kål og kokos.

Ayurvedisk kunnskap er vanlig blant både de utdannede og det bredere lag av den indiske befolkningen, som en del av allmennkunnskapen. Fjernsyns- og Youtube-personligheter som Swami Ramdev, og spesielt Acharya Balkrishna, har bidratt til at flere får muligheten til å lære om ayurveda.

Varanasi gir oss derfor en god mulighet til å lære mer om hvordan folk tenker på mat, og hvordan folk ser på naturen rundt seg. På annethvert gatehjørne står det ofte et neem-tre eller et bel-tre, som minner om de mangfoldige tradisjonene som knyttes sammen og gjør byen så spennende.