Fra gjørme til bankett: hva er egentlig Baijiu?

President Richard Nixon skåler i baijiu med statsminister Zhou Enlai under sitt besøk til Kina i 1972. Kilde: Wikimedia commons

Baijiu har blitt beskrevet som å smake av neglelakkfjerner, flybensin og sure gymsokker. Hva er det som gjør at et brennevin som lages i et gjørmehull ender opp på statlige banketter?


Skrevet av Kjersti Litleskare

 

Alle kinesiskstudenter har sannsynligvis, enten frivillig eller ufrivillig, møtt på det kinesiske brennevinet baijiu 白酒 i løpet av studietiden. I tillegg til å være verdens mest omsatte sprit, skiller baijiu seg radikalt fra vestlige brennevinstyper, både i produksjonsmetode og ingredienser. Det er likevel få utenfor Vesten som vet hvordan brennevinet lages, hva det består av, eller hvordan det har utviklet seg gjennom kinesisk historie.

7000 år gammel vin

For noen måneder siden ble det gjort et funn utenom det vanlige under en arkeologisk utgravning i Shaanxi-provinsen i Kina. Fokuset for utgravningen var et gravsted fra Qin-dynastiet (221-206 fvt.), der en bronsekrukke ble funnet med forseglet lokk. Oppi krukken ble det oppdaget omtrent tre desiliter gulhvit væske, som etter testing ble konstatert å være alkoholholdig. Med andre ord: over 2000 år gammel vin, preservert og intakt, i tillegg til litt jord og småkvister.

Dette er ikke første gang det har blitt funnet gammel alkohol i Kina. I 1983 begynte arkeologer å grave ut gjenstander fra det som kalles Jiahu-sivilisasjonen i Henan-provinsen nord i Kina. På keramikkgjenstandene ble det funnet alkoholrester laget av en blanding av druer, hagtorn, honning og ris. Datert til å være fra ca. 7000 til 6000 fvt., er dette så langt verdens eldste alkoholfunn.

Kunst på fylla

Alkohol har med andre ord blitt drukket lenge i Kina. Et prominent eksempel på betydning av alkohol i kinesisk historie er noen av kunstnerne fra Tang-dynastiet (618-907). Her har vi blant andre Li Bai 李白, som skrives om av John C. H. Wu, en av forfatterne bak Republikken Kinas grunnlov: «While some may have drunk more wine than Li Bai, no one has written more poems about wine». Li Bai levde på 700-tallet, og tilhørte en gjeng intellektuelle og poeter som ble kalt «the Eight Immortals of the Wine Cup». De var alle kjent for å være eksepsjonelt glade i vin, og ifølge legenden døde Li Bai en kveld han lå full i båten sin, da han forsøkte å omfavne gjenskinnet av månen i vannet, og druknet. Han blir ofte avbildet som på bildet under, sovende på vinflasken sin.

XLVIII:XI:C.g.b.01.
Li Bai, her avbildet hvilende på en vinkrukke. Foto: Hallwylska museet/Wikimedia Commons

Og her ser vi kanskje et glimt av noe som skilte Kina og Vesten når det gjaldt alkoholkonsum, i alle fall blant kunstnere. Der vestlig drukkenskap gjerne blir sett på som upassende og umoralsk, blir det ikke nødvendigvis det i Kina. For Li Bai og kompanjongene hans var det å være full, eller i hvert fall påvirket av alkohol, mer som en åndelig, mental reise som tok sinnet bort fra det dagligdagse livet – og som ikke minst inspirerte til vakker kunst.

Alkoholen som disse vinelskende kunstnerne drakk var likevel ikke baijiu. Det lignet i grunn mye mer på noe som fortsatt drikkes i Kina i dag, nemlig huangjiu 黄酒, eller gul vin. Huangjiu er en fermentert alkoholdrikk brygget på ris. Den er søt, og har en mye lavere alkoholprosent enn baijiu. Så hvordan gikk man fra de tidligste alkoholtypene fra de arkeologiske utgravningene beskrevet over, til huangjiu og videre til dagens baijiu?

Hva kjennetegner kinesisk sprit?

Den første banebrytende oppfinnelsen i kinesisk alkoholproduksjon skjedde under Han-dynastiet (206 fvt-220 e.v.t.) med utviklingen av det som kalles qu 曲. Enkelt forklart er qu en klump av korn (enten ris eller andre typer korn, som hvete eller durra) som har blitt most sammen og lagt til å tørke, til det begynner å vokse gjær og andre mikroorganismer på den. Kort sagt, en myglet kornklump. For å lage baijiu, blandes qu sammen med en større kornblanding som har blitt kokt og dampet.

Qu er fortsatt i dag et av de mest karakteristiske kjennetegnene på kinesisk alkoholproduksjon. Grunnen er at den tillater gjennomføringen av to essensielle steg i alkoholproduksjonen samtidig, nemlig omgjøring av karbohydrater til sukker og fermentering. I vestlig alkoholproduksjon er disse prosessene som regel skilt i to ulike steg. Det andre kjennetegnet som gjør kinesisk alkoholproduksjon unik, er destilleringen, som man antar ble tatt i bruk i Kina under Song-dynastiet (960-1127). Mens man i Vesten som regel destillerer noe som er i flytende form, destillerer man i Kina en fast kornmasse. Baijiu har altså gjennomgått en lang utvikling som man kan se de første sporene av i Han-dynastiet.

destilleri
Gjørmehull i baijiu-destilleriet Shuijingfang i Chengdu, Sichuan. Foto: Ole Eivind Siggerud

Det siste steget i baijiu-produksjonen før lagring er det som kalles blending. De forskjellige stadiene i destilleringen gir nemlig forskjellige smakstoner, og det er derfor ekstremt viktig at sammensetningen blir den samme i hver eneste flaske. Baijiu-produsenter ansetter derfor gjerne en «master baijiu blender», som vet akkurat hvordan det ferdige produktet skal smake. Baijiu-blanderens jobb er å smake seg frem til den riktige sammensetningen i hver nye produksjonsrunde.

Gjørme, ris og tusen år gamle bakterier

Når man er i Kina og drikker sine første slurker baijiu, føler man gjerne at alt smaker omtrent det samme: en like brennende sensasjon i halsen, en like ubehagelig neglelakksmak på tungen. Men å plassere all baijiu i én kategori gir liten mening når man ser på den enorme variasjonen i ingredienser og produksjonsmetoder. Vanligvis opererer man derfor med fire baijiu-hovedkategorier, basert på smakstoner: rice aroma, strong aroma, light aroma, og sauce aroma.

Ris-aroma-baijiu er den baijiuen som har mest til felles med de tidligste alkoholfunnene i Kina. Som beskrevet over, var disse ofte basert på ris, og kan kalles en slags risvin, eller huangjiu. En ris-aroma-baijiu er kort sagt en destillert huangjiu, laget med ris-qu, og noen ganger tilsatt urter.

Når man er i Kina og drikker sine første slurker baijiu, føler man gjerne at alt smaker omtrent det samme: en like brennende sensasjon i halsen, en like ubehagelig neglelakksmak på tungen.

Om du har vært i Beijing, har ditt første møte med baijiu mest sannsynlig vært med Red Star sin Erguotou, Beijings store stolthet, også kalt «the burning dagger». Erguotou faller innunder light aroma-kategorien, men navnet har ingenting med alkoholmengden å gjøre: light aroma-baijiu er ofte på minst 65% alkohol. Dette er durra-basert baijiu med hvete-qu, som fermenteres og lagres i keramikkrukker.

Der light aroma-baijiu har en relativt billig og enkel produksjonsprosess, noe som også gjør at den gjerne kalles «folkets brennevin», er produksjonen av strong aroma-baijiu mer omfattende. Et av de viktigste kjennetegnene her er kontinuitet. Strong aroma-baijiu fermenteres i store gjørmehull, og når qu’en kommer i kontakt med gjørmen, trekker gjørmen til seg qu’ens mikrorganismer. Når gjørmehullene så brukes igjen og igjen gjennom årtier (og noen ganger århundrer), opparbeider de seg sofistikerte smakstoner som ikke kan kopieres. I tillegg bruker man gjerne en såkalt «tusen års-mos», der man tar litt av kornblandingen fra forrige fermentering og blander den inn i en ny batch. Dermed ender man opp med en såkalt «thousand year pit, ten thousand year mash».

Kinas mest eksklusive sprit

Selv om produksjonen av strong aroma er imponerende, er det sauce aroma som er mest arbeidskrevende å lage: kornmosen legges i svære hauger, blandes med qu, og spas ned i gjørmehull av arbeidere i gummistøvler og kjeledresser. Etter en fermenteringsperiode repeteres hele prosessen flere ganger.

I tillegg til å være arbeidskrevende, har sauce aroma også den mest berømte baijiu’en, nemlig Guizhou Moutai. Den drikkes på alle statlige middager i Kina, og blir også servert til utenlandske delegasjoner. På sitt besøk i Kina i 1971, skal visstnok Henry Kissinger ha uttalt til daværende president Deng Xiaoping at «If we drink enough Moutai we can solve anything».

moutai
Kinas mest eksklusive baijiu, Kweichou Moutai. Foto: Wikimedia Commons

Bakgrunnen for Moutais store suksess går tilbake til kommunistpartiets historie i Kina. Fortellingen er at Mao og resten av følget i Den lange marsjen, slitne og utsultede av alle sine strabaser, brukte baijiuen både som oppkvikker og til å rense sår. Spriten ble så populær blant landets kommende ledere, at den ble erklært som Kinas nasjonalbrennevin i 1951.

Xi Jinping og dårlige baijiu-tider

Et nyere eksempel på det nære forholdet mellom alkohol og politikk i Kina finner vi på 2000-tallet, når det begynte å bli klart at Xi Jinping skulle bli landets neste leder. Det finnes nemlig et baijiu-merke som heter Xijiu, der «xi», eller 习, skrives med samme kinesiske tegn som i navnet Xi Jinping. Språksymmetri er svært populært og anses som lykkebringende i Kina, og Xijiu-produsentene valgte å bruke dette til sin fordel. De reklamerte i takt med den voksende Xi-bølgen, og salgene deres skjøt i været. Folk begynte å kjøpe vintage-flasker med Xijiu til skyhøye priser som en investering.

Dessverre for dem, og for alle Kinas baijiu-produsenter, lanserte Xi Jinping kort tid etter han kom til makten en antikorrupsjonskampanje som skulle få fatale følger for brennevinssalg i Kina. En del av kampanjen rettet seg nemlig mot drikkekulturen på statlig finansierte banketter, som har vært kjent for å være eksepsjonelt kostbar. På grunn av den høye prisen blir visstnok Moutai gjerne brukt som bestikkelse blant korrupte statsansatte. Baijiu, og spesielt Moutai, ble nå assosiert med den overdådige drikkekulturen hos landets elite, og salgene stupte på landsbasis.

Når du trenger nøkkel for å åpne spritflasken

Et annet fenomen som har blitt problematisk i Kina de siste årene er en utbredt produksjon av falsk baijiu. Forfalskere kopierer kjente merker, som for eksempel Moutai, og tjener lette penger på å selge dem. Det finnes lite forskning på akkurat hvor utbredt fenomenet er, men det er enighet om at det foregår på stor skala: noen forskere estimerer at hele 30% av all baijiu du får kjøpt i Kina er falsk. Det kan derfor være en ide å gjøre grundige undersøkelser før man investerer i en flaske i øvre prisklasse.

En konsekvens av den utbredte forfalskningen er at ekte baijiu-produsenter nå gjør alt de kan for at flaskene deres skal være vanskelige å kopiere. Dette fører til tider til ganske latterlige innpakninger som nesten kan regnes som IQ-tester å åpne. En viss kostbar Wuliangye-flaske er pakket inn i en tykk plastboks som kun kan åpnes ved hjelp av en liten nøkkel, svært anonymt plassert på tøyposen boksen er pakket inn i.

Baijiu + Vesten = sant?

De fleste vestlige som har drukket baijiu i Kina håper kanskje de slipper å gjøre det igjen. Men ikke alle er enige, og noen har gått så langt som til å stille spørsmålet: Går det an å skape et marked for baijiu i Vesten? Svaret er i hvert fall delvis ja. I 2015 ble det åpnet en bar på Manhattan som spesialiserer seg på forskjellige typer baijiu. I tillegg mikses det baijiu-drinker, noe den gjengse kineser antakelig ville fnyst høyt av. (Baijiu drikkes alltid rent i Kina.)

Men egentlig behøver man ikke å fnyse, for baijiu viser seg å fungere overraskende godt som base i drinker. Og etter hvert som cocktail-moten fortsetter å ta av blant trendsettere i Europa og USA, så skal man ikke se bort fra at baijiu blir mer og mer synlig som en ny og eksotisk ingrediens.

Denne saken ble opprinnelig presentert som et foredrag i seminarserien Kinalunsj ved Universitetet i Oslo.